Les fromages

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Les fromages

Message  Arun le Jeu 21 Mai 2015 - 17:10

D'avance pardon à Jocelyne ! ne lis pas trop ce fil ma belle ! Embarassed bisou

Fromages de Haute-Savoie

Mais c'est mon péché mignon !

L'Abondance

L'Abondance a pour berceau le Val dont il porte le nom en Haute Savoie, délimité depuis son AOC en 1990 dans un triangle entre Annecy, Thonon et le Mont Blanc. Ce fromage était déjà présent sur la table du conclave en Avignon pour l'élection du pape en 1381. Aujourd'hui, l'Abondance provient de plus de 200 élevages laitiers, dont un tiers est produit directement à la ferme.

Recette gourmande avec l'Abondance: Le Berthoud.


Le Beaufort, (pesant - 40 kg) a longtemps été appelé, le prince des gruyères. Grâce à son AOC, l'une des plus anciennes pour ces fromages de Savoie -1968, il a permis aux trois vallées qui le produisent (Beaufortain, Maurienne et Tarentaise) de préserver les paysages et leurs agriculteurs. Les coopératives laitières produisent 85% du Beaufort. On distingue toutefois le Beaufort d'alpage fabriqué directement à la ferme, du Beaufort d'été produit pendant les alpages.

il n'existe pas de véritable fondue savoyarde sans Beaufort.


Le Chevrotin (AOC très récente - mai 2002),  seul fromage de chèvre de ce tour d'horizon et uniquement fermier, est produit dans une centaine d'exploitations. Les chèvres, à 80% de race alpine, broutent cinq mois durant dans les pâturages souvent délaissés par les vaches. Les pratiques sont traditionnelles : le lait doit venir d'un seul troupeau, le décaillage et le brassage sont réalisés manuellement.

Pour le chevrotin et son goût particulier: le déguster tel quel ou accompagner d'une salade.

Egalement : gratinée à la balavaude accompagnée d'une tarte rhubarbe (hummmm )je vous posterai les recettes.


L'Emmental de Savoie, le plus "grand" (75cm de diamètre) est protégé au niveau européen par une IGP garantissant son origine Savoie. C'est au cours d'un long affinage (à partir de 12 semaines) dans des caves tempérées puis chaudes que les trous appelés les "yeux" vont se former. Il est l'aliment de conservation des Savoyards d'où l'expression "fromage de garde".

Les recettes avec l'Emmental de Savoie ne manquent pas : fondue, flan, polenta Joséphine…


Le Reblochon
ou Rebloch' possède une AOC depuis 1958, c'estt la 4ème AOC française. Ne pas confondre : le fermier, fabriqué 2 fois par jour par environ 200 producteurs sur le lieu de traite avec le lait d'un troupeau unique (plaque de caséine verte), du Reblochon laitier, fabriqué, lui, par les fruitières ou fromageries avec du lait venant de coopératives (plaque de caséine rouge). Ce fromage Haut Savoyard est au lait cru entier, à pâte légèrement pressée, non cuite.

Avec lui, les recettes ne manquent pas: la fameuse tartiflette mais aussi la tourte, le soupe du berger ou encore le soufflé.

ou mieux la tarte aux reblochon et aux épinards  



La Tomme de Savoie produite dans les deux Savoie, est garantie par une IGP et le label Régional Savoie. Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et avec une croûte fleurie, sa fabrication est restée traditionnelle, travaillée à la main, moulée en faisselles puis pressée par empilement. Mise en saumure avant l'affinage qui dure au minimum un mois, les fromages sont alors retournés et frottés deux à trois fois par semaine.

Recettes: pains d'épinards savoyards, crique de pommes de terre, escalopes Marguerite, coquilles Saint-Jacques...


Tome des Bauges – AOC novembre 2002. Une vraie reconnaissance pour ses 25 producteurs fermiers et ses 3 coopératives qui en fabriquent "seulement" 500 tonnes par an. Plus petite que son aînée, elle est réalisée exclusivement au lait cru avec un croûtage plus tourmenté.

Une recette toute simple pour la savourer : La Matouille.

Ces fromages savoyards partagent tous des règles de fabrication strictes à travers des labels. L'AOC, Appellation d'Origine Contrôlée, ou l'IGP, Indication Géographique Protégée permettent un contrôle à tous les niveaux qui imposent une zone géographique délimitée pour la production du lait, la fabrication ou l'affinage des fromages ; l'utilisation des races de montagne pour les bêtes avec des contrôles sur leur alimentation ; une durée minimum d'affinage. Le tout pour une qualité sanitaire, une traçabilité de chaque fromage vendu.

C'est tout pour aujourd'hui mais il y aura une suite ...  bounce  bounce  bounce


"Le mouton n'a pas mangé la rose et le Petit Prince n'est pas mort"

avatar

Arun
Tour de contrôle


http://www.suzannephilippe.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les fromages

Message  Sapho le Jeu 21 Mai 2015 - 20:31


FROMAGES BELGES

LE DELICE DES MOINES

Le Délice des Moines est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte molle et à croûte mixte. Il possède une croûte blanchâtre striée de lignes orangées. Son goût est très raffiné et sa pâte molle et onctueuse.
Ce petit fromage est de forme ronde, pèse 125 grammes, contient 345 kcal/100 grammes et compte 30 % de matières grasses. Il nécessite 3 semaines d'affinage.
Conservation : température optimale de 4°C à 8°C.
Le Délice des Moines se retrouve principalement sur un plateau de fromages.




LE FROMAGE DE HERVE

Le fromage de Herve est le résultat d’une recherche menée à la fin du Moyen Âge par les éleveurs qui souhaitaient ainsi conserver jusqu’au début de l’hiver certaines productions excédentaires de lait en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).
Sous Charles Quint, il fut interdit d’exporter le blé aux Pays-Bas des Habsbourg et c’est ainsi que vers le milieu du xvie siècle, les Herviens furent forcés de transformer une partie de leurs terres en prairies. C’est à partir de cette époque que la production de fromage se diversifia, orientée vers le marché local et la grande exportation. En fonction de variantes qui n’affectent pas fondamentalement leur spécificité, les fromages de Herve étaient connus sous les noms de « remoudou » du wallon, remoud', re-traire les dernières gouttes du pis: (double crème dont la recette fut précisée en 1512), ou « quatre saisons », « biseux », etc.
Le fromage de Herve est, à l'origine, fait par les moines qui, avec leurs pieds mélangèrent le fromage. Il s'avère que leurs pieds étaient crasseux et pleins de bactéries. Ce fait entraîna l'intoxication du Herve. Mais la pourriture donna son goût exquis et les moines resteront sur cette recette de longues années. De nos jours, l'introduction des bactéries se fait industriellement pour le Herve de laiterie.



LE PASSENDAELE


Passendale est une marque commerciale apposée sur un fromage belge à pâte pressée demi-cuite, mi-dur, à texture aérée de petits trous et à saveur caractéristique. Il est souvent utilisé en France en substitut du fromage de Tilsit, plus difficile à se procurer, et qui a une texture et un goût assez voisins. Il est fabriqué dans la localité du même nom, près de Zonnebeke. Il est produit par la fromagerie fondée en 1932 par la famille Donck-Spruytte, aujourd'hui propriété du groupe Bongrain.
La région de Passendale était traditionnellement vouée à une activité d'élevage et de production laitière. En 1917, au cours de la bataille de Passchendaele (ancienne graphie du nom), la ville est totalement détruite. C'est en 1932 que Romain Donck et son épouse Germaine Spruytte, après avoir été restaurateurs en Normandie, reprennent une activité de production de fromage. Des producteurs locaux viennent coopérer et après la Deuxième Guerre mondiale ils produisent lait, beurre, yaourts. En 1948, la fromagerie investit l'ancienne brasserie Boucqué. En 1978, est lancé le fromage, inspiré par la tradition locale, de Groot Hof — La Grand'Ferme. En 1980, pour faciliter l'exportation, le fromage est rebaptisé Passendale.
En 1991, le groupe Comelco, propriétaire de l'ancienne fromagerie Donck, est repris par le groupe néerlandais Campina, puis c'est le groupe français Bongrain qui en prend possession en 2007. Il est aujourd'hui en seconde position sur le marché belge des fromages.




0]ize=18]LE MAREDSOUS[/size]


Le Maredsous est un fromage à pâte mi-dure à croûte orangée produit à l'Abbaye de Maredsous en Belgique, depuis le début des années 1950. Il est affiné dans les caves de l'abbaye dont la température régulière de 12 °C et le degré d’humidité de 95 % favorisent le développement de la flore responsable de la transformation du caillé en fromage d'abbaye.
Chaque fromage est lavé à la main, en commençant par les plus anciens. En effet, l'eau se charge de la flore que l'on trouve dans les caves de l'Abbaye de Maredsous ainsi que sur les plus anciens fromages, et est ensuite utilisée pour laver les plus jeunes fromages.
Le groupe fromager Bel est maintenant producteur de la marque et les seuls fromages encore réellement produits à l'Abbaye même sont les blocs traditionnels de fromage de Maredsous (390g,800g et 2,5 kilos), les tranches Caractère et Raclette, ainsi que les Fagotins Tradition (croute orange), Light et Double Crème.
Les fromages fondus sont produits par le groupe Bel



bounce bounce bounce
avatar

Sapho
Le sage ArtiLittere


Revenir en haut Aller en bas

Re: Les fromages

Message  Arun le Ven 22 Mai 2015 - 10:36

C'est vrai je connais peu les fromages belge ! une lacune à combler ... tu me donnes envie de goûter ces nouvelles diversités Sapho ! merci messages panca et bienvenue à toutes celles que ce fil attirerait !Very Happy


"Le mouton n'a pas mangé la rose et le Petit Prince n'est pas mort"

avatar

Arun
Tour de contrôle


http://www.suzannephilippe.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les fromages

Message  Jocelyne le Ven 22 Mai 2015 - 11:17

Trop tard Arun, c'est lu et j'ai salivé...
avatar

Jocelyne
Le sage et l'artiste


Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum